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BBQ, pour l'été |
L’arrivée de l’été et de la chaleur coïncide avec celle des dîners en plein air. Méthode rapide et délicieuse, la cuisson au BBQ est très populaire en saison estivale. Cette méthode peut même être considérée comme « santé » puisqu’elle ne nécessite pas l’ajout de matières grasses et permet même de réduire la quantité de gras totale de l’aliment qui s’échappe lors de la cuisson. Cette perte de gras lors de la cuisson n’a toutefois pas que des effets positifs.
La cuisson au barbecue produit en effet certaines substances indésirables dont les benzopyrènes qu'on dit cancérigènes. Ils sont formés par le gras qui dégoutte sur la source de chaleur (briquettes, pierre volcanique...) et remontent avec la fumée pour se déposer sur la surface de l'aliment. Ils peuvent aussi être produit directement dans l'aliment même qui carbonise. La relation entre le cancer et la cuisson au barbecue n’a toutefois pas été clairement établie. Il n’est pas nécessaire de bannir cette méthode de cuisson puisqu’il est facile de minimiser les risques en prenant quelques précautions.
- Choisissez des viandes maigres, enlevez le gras visible et la peau des volailles avant la cuisson. Utiliser les sauces avant ou après la cuisson plutôt que pendant. Servez-vous d’une marinade pauvre en matières grasses sur vos grillades pour varier les saveurs.
- Faites bouillir ou cuire partiellement au four conventionnel vos aliments avant la cuisson sur le gril. Vous garderez ainsi la saveur recherchée tout en diminuant le temps de cuisson au BBQ et le niveau de carbonisation du produit final. Saisissez votre viande au début puis baissez le feu pour compléter la cuisson.
- Découvrez la cuisson en papillote ! Enveloppez vos aliments dans du papier d’aluminium afin d’éviter que le gras ne s’écoule sur la source de chaleur et pour les protéger de la fumée. Gardez le couvercle du BBQ ouvert en autant que possible.
- Pour plusieurs, la cuisson au BBQ se résume aux « hot dogs » et aux « hamburgers ». Les possibilités de cuisson sur le grill sont infinies et méritent d’être découvertes. Variez vos coupes et types de viandes ainsi que vos méthodes de cuisson. Le boeuf, le porc, la volaille et le saumon sont tous de délicieux choix.
Les accompagnements sont souvent négligés lors de la cuisson au grill. On se contente souvent de croustilles, frites et pommes de terre au four pour accompagner notre gros burger. Sortez vos talents de cuisiniers et concoctez-vous une bonne salade de jardin arrosée d’une vinaigrette maison, des bâtons de légumes crus ou cuits en papillote sur votre BBQ!
On semble oublier ces précieux légumes puisque notre assiette a déjà de la difficulté à contenir notre immense steak bien juteux. Les quantités sont souvent disproportionnées dans ces conditions. N’oubliez pas qu’une portion de viande du guide alimentaire correspond à la grosseur d’un paquet de cartes à jouer! Une assiette santé devrait être à moitié remplie de légumes, contenir ¼ de féculents (riz, pomme de terre, pain, etc.) et le reste en viande!
Marinade pour le saumon 30 ml (2 c. à table) de moutarde de Dijon
60 ml (1/4 de tasse) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de sauce soya
30 ml (2 c. à table) de jus d'orange
60 ml (1/4 de tasse) de jus de citron
1 échalote hachée Sel et poivre
Mariner les brochettes environ 30 min et le filet ou la darne environ 1 h. |
| Marise Charron est la présidente fondatrice Groupe Harmonie Santé et dirigeante de www.harmoniesante.com , un site Web dédié à la cuisine santé et pratique. |
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